Ins ganze Land und darüber hinaus konnte man den Salzhering schicken. Er war von geringerem Fettgehalt, und er wurde hart gesalzen: Das bedeutet nicht nur eine Handvoll Salz, um eben das Eiweiß zu binden, sondern mindestens 20 Prozent Salz im Fischgewebewasser. Diesen Salzhering kennen viele noch aus ihrer Kinderzeit.

Er musste, bevor man ihn weiter verwenden konnte, gewässert werden. Über Jahrhunderte war dieser Salzhering der übliche Fisch, den man auf allen Märkten Nordeuropas kaufen konnte. Doch diese Art der Konservierung entspricht nicht mehr unserer Vorstellung von Genuss. Denn viel Salz ist verpönt.

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